Stara tradycja produktów typowych na stołach weroneńskich
Jeśli ziemia winiarska Wenecji jest znakiem jakości i autentyczności zbieranych produktów, często chronionych przez znaki i konsorcja, to produkty typowe żyją mieszanką. Na stołach Wenecji smaki wracają i mieszają się, ale są też smaki i tradycje, które potrafią związać się nierozerwalnie z ziemiami weroneńskimi.
W 2003 roku soppressa vicentina otrzymała oznaczenie D.O.P., jednak Verona ma swoją typową soppressa veronese. Jest obchodzona co roku w Brenton di Roncà, w połowie drogi między Weroną a Vicenzą, prawie jakby mówić, że między dwoma kłócącymi się trzeci korzysta!
Soppressa z Werony to kiełbasa wieprzowa, której pierwsze produkcje sięgają roku 1200: mięso wieprzowe, zazwyczaj lepsze kawałki, jest grubo mielone i mieszane z tłuszczem, czosnkiem i przyprawami, a następnie dojrzewa przez co najmniej pięć miesięcy.
Stara tradycja – ale również nowoczesne podniebienia! – widziała ją w towarzystwie kawałka polenty opiekanej na ruszcie, aby ciepło mogło rozpuścić i uwolnić cały smak oraz aromat tłuszczu i przypraw. Polenta była jedzeniem ubogich, które jednak pozostało ‘drogie’ w kuchniach weneckich rodzin i dziś towarzyszy także delikatesom takim jak cotechino lub baccalà alla vicentina.
Chroniony od 1987 roku przez ‘Zakon Umiłowania Baccalà alla vicentina’, Sandrigo, kilka kilometrów od Vicenzy, jest jego ojczyzną, ale Verona szczęśliwie przyjęła go na swoje stoły. Nie zapominając, że Verona, obok Padwy i Vicenzy, jest prowincją produkcyjną Prosciutto veneto Berico-Euganeo, D.O.P. od 1996 roku. Gwarantowane przez znak z lwem, prosciutto weneckie ma bardzo delikatny i słodki smak dzięki zmniejszonej ilości soli używanej w trakcie peklowania. Przepisy tradycyjne łączą go z innymi dwoma produktami typowymi dla Werony: radicchio i ryżem vialone nano.
Są też produkty, których historie pozostają żywe dzięki całym społecznościom, które co roku obchodzą tę tradycję. Najbardziej malowniczym historycznym wydarzeniem w Weronie jest karnawał a zwłaszcza Bacanàl del Gnoco, w tłusty piątek. Oprócz wozów, zabaw, masek i rozrywek, od 1531 roku w ten piątek Werona wybiera na Piazza San Zeno swojego papà del gnoco. Wiele brodatych pretendentów do tytułu, przebranych w barokowe stroje, z czerwonym płaszczem i berłem w kształcie widelca z nadzianym gnocchi, paraduje, obdarowując dzieci cukierkami, a dorosłych gnocchi z masłem i serem lub pomidorami.
A wino płynie, płynie, płynie niczym podczas festa del ‘nodo d’amore’, czyli tortellino di Valeggio. W czerwcu od ponad dwudziestu lat na Moście Visconteo w Borghetto, niedaleko Valeggio sul Mincio, celebrowana jest historia miłości między kapitanem a nimfą rzeki, której symbolem legenda chciała, aby był złoty jedwabny chusteczka związana węzłem.
Ale już od wieków gospodynie ‘przędą’ swoje jedwabie, mieszając mąkę i jajka. Ciasto tortellin jest wałkowane na bardzo cienko i napełniane mięsem mieszanym gotowanym z przyprawami, ziołami i winem. Odwzorowanie przypomina w pełni średniowieczną ucztę: prawie kilometr nakrytych stołów, ponad pół miliona ręcznie robionych tortellin i litry wina Lugana D.O.C. płynącego. W domach i restauracjach tortelliny z Valeggio często podawane są w bulionie.
Potem bollito jest podawany z mostardą z sąsiedniej Vicenzy lub miejscowym pearà, sosem na bazie masła, rdzenia, Grana, bułki tartej i pieprzu, którego Gmina Werona uznała za De.Co., lokalną nazwę jako recepturę i produkt tradycyjny.
