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Pesce

La grande ricchezza del lago di Garda: a ogni ricetta il suo pesce

La pesca è da sempre una delle più grandi risorse del Lago di Garda, oltre che uno sport molto amato dai turisti. L’importanza di questo settore economico oggi è ancor più sostenuta dal turismo enogastronomico.

E sulle rive del Lago, a Malcesine, tra i mesi di maggio e giugno ha luogo un evento molto particolare: Fish & Chef. La gastronomia gardesana ne è la protagonista, ma in prima fila spicca – e il nome già parla da solo – la grande ricchezza del lago: il pesce d’acqua dolce.

Al primo posto tra le vere perle del lago c’è il carpione. Il suo nome è ormai entrato nella lingua italiana più che altro per indicare un metodo di cottura, dimenticando spesso che l’origine è da ricondurre a un pesce, un salmonide per l’esattezza, sempre più raro nelle acque del Garda. È per questo che ne è stata rigidamente regolamentata la pesca e Slow Food l’ha inserito tra i propri presidi. Si tratta di una razza ittica segnalata come in via d’estinzione dal 2006, anche perché vive esclusivamente nelle acque del lago di Garda, che purtroppo nel corso degli ultimi quarant’anni ha modificato molto l’habitat naturale della fauna ittica originaria. Inutile dire che nei ristoranti del territorio è una vera rarità, un tesoro da scovare. Non ci sono vere ricette per il carpione, perché quando si ha la fortuna di poter gustare le sue delicate carni bianche, è bene assaporarle esaltate da cotture leggere, al vapore o ai ferri, con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Ma il lago di Garda è ricchissimo di tante altre specie, pienamente valorizzate dalla gastronomia veronese e veneta. La trota è un pesce d’acqua dolce molto versatile. Le sue carni sode, senza spine e molto saporite, sono preparate con semplicità, ad esempio con una marinatura in olio d’oliva. Ma è anche molto apprezzata affumicata – e a ben vedere.

Il processo di affumicatura viene praticato anche per la tinca. Si tratta di un pesce dalle carni più grasse rispetto a quelle della trota e per questo si presta molto bene in un risotto o come condimento per i tortelli alla zucca. Le ricette a base di pesce d’acqua dolce non sono molto elaborate, ma racchiudono tutto il gusto genuino dei prodotti locali.

I filetti di persico al burro o il lavarello al cartoccio condito con olio d’oliva non sono di certo preparazioni complesse, ma ognuno dei pochi ingredienti che le compongono serve ad esaltare al massimo tutti i sapori.

Più ricche nel gusto sono l’anguilla in guazzetto e le sarde ‘en saor’. La sardina di lago è da sempre una risorsa incredibile per il territorio e questa preparazione è ormai diventata un fiore all’occhiello della cucina veneta.

Feste e Sagre dedicate ai pesci del Lago:

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