La tradizione antica dei prodotti tipici delle tavole veronesi
Se per i frutti della terra il territorio veneto è il marchio di qualità e di genuinità dei prodotti raccolti, spesso tutelati da marchi e consorzi, i prodotti tipici vivono di commistioni. Nelle tavole del Veneto i sapori ritornano e si mescolano, ma ci sono dei gusti e delle tradizioni che riescono comunque a legarsi indissolubilmente alle terre veronesi.
Nel 2003 la soppressa vicentina ha ricevuto la denominazione D.O.P., tuttavia anche Verona ha la sua tipica soppressa veronese. Viene festeggiata ogni anno a Brenton di Roncà, a metà strada tra Verona e Vicenza, quasi a dire che tra i due litiganti il terzo gode!
La soppressa di Verona è un insaccato di maiale le cui prime produzioni risalgono al 1200: la carne di maiale, generalmente le parti nobili, viene tritata in maniera grossolana e unita a grasso, aglio e spezie per poi essere lasciata a stagionare almeno cinque mesi.
La tradizione antica – ma anche i palati moderni! – la vedeva accompagnata a qualche fetta di polenta abbrustolita sulla brace così che il calore potesse sciogliere e sprigionare tutto il sapore e i profumi del grasso e delle spezie. La polenta era un cibo povero che tuttavia è rimasto ‘caro’ alle cucine delle famiglie venete e oggi accompagna anche prelibatezze come il cotechino o il baccalà alla vicentina.
Tutelato dal 1987 dalla ‘Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina’, Sandrigo, a pochi chilometri da Vicenza, ne è la patria ma Verona lo ha felicemente adottato tra le sue tavole. Senza dimenticare che Verona, insieme a Padova e Vicenza, è provincia di produzione del Prosciutto veneto Berico-Euganeo, D.O.P. dal 1996. Garantito dal marchio con il leone, il prosciutto veneto ha un gusto molto delicato e dolce per il ridotto quantitativo di sale utilizzato in fase di salatura. Le ricette della tradizione lo abbinano ad altri due prodotti tipici del veronese: il radicchio e il riso vialone nano.
Ci sono poi prodotti le cui storie restano vive grazie ad intere comunità che ogni anno ne festeggiano la tradizione. L’evento storico più pittoresco di Verona è il carnevale e soprattutto il Bacanàl del Gnoco, il venerdì grasso. Oltre a carri, feste, maschere e divertimenti, dal 1531 in questo venerdì Verona elegge in Piazza San Zeno il suo papà del gnoco. Tanti barbuti pretendenti al titolo, agghindati con abiti barocchi, un mantello rosso e uno scettro a forma di forchettone con infilzato uno gnocco, sfilano regalando caramelle ai più piccoli e gnocchi conditi con burro e formaggio o pomodoro ai più grandi.
E il vino scorre, scorre, scorre come durante la festa del ‘nodo d’amore’, ovvero del tortellino di Valeggio. A giugno da più di venti anni, sul Ponte Visconteo di Borghetto, vicino a Valeggio sul Mincio, si celebra la storia d’amore tra un capitano e una ninfa del fiume il cui simbolo la leggenda vuole fosse un fazzoletto di seta dorata annodato.
Ma sono secoli ormai che le massaie ‘filano’ la loro seta mescolando farina e uova. La sfoglia dei tortellini è tirata sottilissima e riempita di carni miste cotte con odori, spezie e vino. La rievocazione sembra un banchetto medievale a tutti gli effetti: quasi un chilometro di tavola imbandita, più di mezzo milione di tortellini fatti a mano e litri di vino Lugana D.O.C. a scorrere. Nelle case e nei ristoranti i tortellini di Valeggio sono spesso serviti in brodo.
Poi il bollito è accompagnato dalla mostarda della vicina Vicenza o dalla locale pearà, una salsa a base di burro, midollo, Grana, pan grattato e pepe a cui il Comune di Verona ha riconosciuto la De.Co., la denominazione comunale come ricetta e prodotto tradizionale.
