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Fisch

Der Reichtum des Gardasees: Jedem Rezept sein Fisch

Der Fischfang ist schon immer einer der größten Reichtümer des Gardasees, und Angeln ist auch ein bei den Touristen beliebter Sport. Die Bedeutung dieses Wirtschaftszweigs ist dank des auf guten Wein und gutes Essen ausgerichteten Tourismus heute noch größer.

Zwischen Ende Mai und Anfang Juni findet am Ufer des Sees in Malcesine eine sehr besondere Veranstaltung statt: Fish & Chef. Die Gastronomie des Gardaseegebiets spielt die Hauptrolle, aber im Rampenlicht sind auch – der Name ist Programm – Süßwasserfische, der große Reichtum des Sees.

Den ersten Platz unter den Perlen des Sees nimmt die Gardaseeforelle ein. Ihr italienischer Name, carpione, wird nun vor allem benutzt, um eine Zubereitungsmethode (Einlegen) zu bezeichnen und oft wird vergessen, dass der Ursprung des Wortes auf einen Fisch zurückzuführen ist, genauer einen Lachsfisch, der im Gardasee ständig seltener wird. Deswegen ist der Fang streng geregelt worden; Slow Food hat den carpione außerdem als Presidio anerkannt. Es handelt sich um eine Fischart, die seit 2006 als vom Aussterben bedroht eingestuft ist, auch weil sie nur in den Gewässern des Gardasees vorkommt, wo sich in den vergangenen 40 Jahren das natürliche Habitat der nativen Arten stark geändert hat. Das heißt natürlich, dass die Gardaseeforelle in den lokalen Restaurants eine wahre Seltenheit ist, ein verbogener Schatz. Es gibt kein echtes Rezept dafür, weil diejenigen, die das Glück haben, ihr delikates, weißes Fleisch zu kosten, es durch eine schonende Kochmethode hervorheben sollten: Dämpfen oder Grillen, und mit Nativen Olivenöl Extra beträufelt genießen.

Der Gardasee ist aber an vielen anderen Fischarten reich, deren Eigenschaften von der Veroneser und der venetischen Küche vorzüglich hervorgehoben werden. Andere Arten Süßwasserforellen sind für viele Gerichte und Kochmethoden geeignet. Ihr festes Fleisch (ohne Gräten und sehr schmackhaft), wird schlicht zubereitet, z.B. mit einer Olivenölmarinade. Aber auch geräuchert wird es sehr geschätzt – und das aus gutem Grund. Auch für Schleien ist die Räucherung beliebt.

Die Schleie ist ein Fisch mit fetterem Fleisch als Forellen, deswegen passt sie sehr gut zu einem risotto oder um eine Soße für tortelli mit Kürbis, eine Art gefüllte Pasta, zuzubereiten. Süßwasserfischgerichte sind überhaupt nicht aufwendig, aber sie erhalten den unverfälschten Geschmack der lokalen Erzeugnisse.

Barschfilets in Butter gekocht oder Felchen en papillote (al cartoccio) mit Olivenöl verfeinert sind keine komplizierten Zubereitungen, aber jede der wenigen Zutaten dient dazu, den Geschmack bestens hervorzuheben.

Durch einen stärkeren Geschmack sind geschmorter Aal und sarde 'en saor' (gebratene und dann eingelegte Finte mit Zwiebeln) gekennzeichnet. Seefinten gelten schon immer als ein unglaublicher Reichtum des Gebiets, und dieses Gericht ist nun zum Aushängeschild der Küche des Veneto geworden.

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