De antieke traditie van de lokale Veronese specialiteiten
Voor de vruchten van de aarde fungeert de afkomst van het land van Veneto als een garantie van kwaliteit
en authenticiteit. Bovendien worden ze vaak door speciale labels en Consortia beschermd. Voor de lokale specialiteiten is het niet zo gemakkelijk. In Veneto keren smaken op tafel terug en vermengen zich, maar sommige smaken en tradities weten zich onlosmakelijk te verbinden met het land van Verona.
In 2003 heeft de soppressa van Vicenza de D.O.P. status verkregen, maar ook Verona heeft zijn eigen typische soppressa. Dit wordt ieder jaar gevierd in Brenton di Roncà, tussen Verona en Vicenza. Misschien kan men zeggen, waar twee honden vechten om een been, loopt de derde er mee heen.
Het is een soort van varkensworst die voor het eerst rond 1200 werd gemaakt: het varkensvlees, normaal gesproken de beste stukken vlees, wordt fijn gehakt en vermengd met vet, knoflook en kruiden en dan laat men de worst ten minste vijf maanden rijpen.
Volgens oude traditie, maar ook volgens de moderne fijnproevers, gaat de worst gepaard met een paar plakken gegrilde polenta, zodat het door de warmte kan smelten en de smaak en het aroma van het vet en de specerijen kunnen vrijkomen. Polenta was voedsel voor de armen, maar is echter onder lokale families geliefd gebleven.
Tegenwoordig wordt het geserveerd met heerlijke gerechten zoals cotechino ( een ander traditioneel vleeswaren gerecht)of baccalà alla vicentina ( stokvis op wijze van Vincenza). Sinds 1987 is dit gerecht beschermd door de ‘Venerabile Confraternita del baccalà alla vincentina’ ( eerbiedwaardig broederschap). Sandrigo op slechts enkele kilometers van Vicenza is de geboorteplaats van deze specialiteit, maar Verona heeft het hartelijk verwelkomd in zijn keuken. Vergeet niet dat Verona, samen met Padova en Vicenza, een van de provincies is die de Prosciutto ( ham) Berico- Euganeo uit Veneto, sinds 1996 als D.O.P. specialiteit heeft erkend. Gegarandeerd door het etiket met de leeuw, heeft deze ham uit Veneto een zeer delicate en zoete smaak omdat hij maar lichtgezouten is. Traditionele recepten combineren de ham met twee andere typische Veronese produkten: radicchio en de Vialone Nano rijst.
En dan zijn er nog produkten waarvan de verhalen in leven worden gehouden door een gemeenschap die ieder jaar hun tradities viert. Het meest pittoreske, historische evenement van Verona is carnaval en dan vooral het Bacanàl del Gnoco, dat plaatsvindt op de vrijdag voor aswoensdag. Naast de wagens, festiviteiten, maskers en amusement, wordt sinds 1531 op deze dag in Verona de ‘papà del gnoco’ (vader van de gnoco) in Piazza San Zeno gekozen.Veel bebaarde kanshebbers, gekleed in barokdracht, met een rode cape en een scepter in de vorm van een grote vork met een gespieste gnocco paraderen en geven snoep aan de kinderen en gnocchi met boter en kaas of tomaten aan de volwassenen.
De wijn vloeit rijkelijk, zoals hij vloeit tijdens het ‘nodo d’amore’ ( knoop van de liefde) feest, oftewel de tortellino van Valeggio. In juni wordt al meer dan twintig jaar op de Visconteo brug in Borghetto in de buurt van Valeggio sul Mincio de romance tussen een kapitein en een riviernimf weer tot leven geroepen. De legende zegt dat het symbool van de liefde een geknoopte gouden zijden zakdoek was.
Maar al eeuwen lang wordt het zijde ‘gesponnen’ door het mengen van meel en eieren. Het pastadeeg wordt bewerkt totdat het flinterdun is en dan gevuld met gemengd vlees gekookt met kruiden, specerijen en wijn. De herdenking van deze romance ziet er als een volwaardig middeleeuws banket uit: er is een tafel van bijna een kilometer lang rijkelijk gevuld met eten en drinken: meer dan een half miljoen handgemaakte tortellini en liters Lugana D.O.C. wijn die vloeien.
Zowel thuis als in restaurants worden de Valeggio tortellini vaak geserveerd in een bouillon en het gekookte vlees wordt geserveerd met mosterd uit de nabij gelegen stad Vicenza of de lokale Peàra, een saus op basis van boter, beenmerg, grana kaas, paneermeel en peper. Het recept van de peàra en het produkt zelf hebben van de gemeente Verona de status De. Co. ( een lokale aanwijzing van excellentie ) verkregen.
