De rijkdom van het Gardameer: een vis voor ieder recept
De visvangst is altijd al een van de belangrijkste bronnen van voedsel en inkomsten geweest en een geliefde sport onder de toeristen. Vandaag de dag wordt de betekenis van deze economische sector nog meer ondersteund door het ‘eten en wijn’ toerisme.
Tussen eind mei en begin juni vindt aan de oevers van de provincie Verona in Malcesine een heel bijzonder evenement plaats: Fish& Chef. De gastronomie van het Gardameer speelt een hoofdrol, maar op de eerste plaats , en de naam van het evenement spreekt voor zich, de grote rijkdom van het meer: de zoetwatervissen.
Op de eerste plaats onder de parels van het meer komt de carpione, de forel. Carpione is in de italiaanse taal synoniem geworden voor een kookmethode en vaak wordt vergeten dat, van oorsprong, het woord verwijst naar de vis, een zalmachtige om precies te zijn, die steeds zeldzamer wordt in het water van het Gardameer. Daarom is de vangst strikt geregeld en Slow Food heeft de carpione als Presidia erkend. Deze vissoort wordt sinds 2006 beschouwd als met uitsterven bedreigd, mede omdat ze alleen in het Gardameer voorkomt, waar helaas in de loop van de afgelopen veertig jaar de natuurlijke habitat van de oorspronkelijke visfauna veranderd is. Dat betekent natuurlijk dat het een echte zeldzaamheid is in de lokale restaurants, een verborgen schat. Er zijn geen echte recepten voor de carpione, want als je het geluk hebt om het fijne witte vlees te mogen proeven, is het het beste ervan te genieten, bereid door middel van een lichte kookmethode, stomen of grillen, met een vleugje extra vergine olijfolie.
Het Gardameer is echter ook rijk aan andere vissoorten, ten volle benut door de gastronomie van Verona en Venetië. De forel is een zeer veelzijdige zoetwatervis. Haar stevige vlees, zonder graten en erg smaakvol, wordt eenvoudig bereid met bijvoorbeeld een olijfoliemarinade.
Maar ook gerookt wordt de vis erg gewaardeerd – en om een goede reden. Roken wordt ook toegepast bij zeelt. Het vlees van zeelt is vetter dan dat van forel en past daarom goed bij risotto of om een saus te maken voor tortelli ( soort gevulde pasta) gevuld met pompoen.
Zoetwatervis gerechten zijn niet zo uitgebreid, maar behouden de onvervalste smaak van de lokale produkten. Baarsfilet in boter gebakken of witvis en papilotte ( in een papiertje) met olijfolie zijn geen moeilijke gerechten, maar ieder ingrediënt dient ervoor om de smaak te versterken.
Gestoofde paling heeft een sterkere smaak, net als sarde 'en saor' ( lichtjes gebakken en vervolgens gemarineerde elft geserveerd met lekkere uien) . Elft uit het meer is altijd al één van de grote rijkdommen van het gebied geweest en dit gerecht is inmiddels uitgegroeid tot het vlaggenschip van de Venetiaanse keuken.
Evenementen:
- Fish & Chef in Malcesine, tussen mei en juni
- Dal mare al lago, in Lazise, in Oktober
